Molnár Attila négyszeres magyar barista bajnok, világbajnokságon 2009-ben egészen a döntőig jutott, ami más magyar baristának még nem sikerült az ő kategóriájában. Azóta majdnem minden területen kipróbálta magát a specialty kávé világában: ő a budapesti Tamp and Pull kávézó alapítója, versenyeken zsűrizett kóstolóbíróként, oktatóként adta tovább tudását külföldön és itthon, jelenleg pedig a világot járva konzultál kávéval foglalkozó emberekkel, hogy recepteket, ötleteket adjon nekik. A palettáról a termékkészítés, azaz a kávépörkölés hiányzik még, de ez sem várat sokáig magára. A régi álom Sopronban válik valóra, ahová családjával, a Sopronban felnőtt Csesznák Katával és egy éves kisfiukkal, Gordonnal költöztek. Mint mondják, ez lesz a „finálé”, és közösségi programoknak is helyet ad majd a pörkölő, ami One Eleven néven nyílik meg, várhatóan jövő év elején.
Ha valaki ivott már hagyományos, például olasz kávét és specialty kávét, biztosan érezte az ízbeli különbséget. De mi okozza ezt? Vagy kérdezhetném azt is: mi az a specialty kávé?
Attila: A nyers kávékat minőségük szerint osztályozzák: van prémium, szuperprémium, és előbb utóbb eljutsz a specialty minősítésig. Általában ezek a kávék pár hektáros farmokról kerülnek ki, kis mennyiségben, és úgy vannak szüretelve, feldolgozva, hogy az a legjobb legyen nekik. Ezért az áruk is speckó, így általában nem veszik meg nagyipari felhasználásra, és nem is tudnák a farmerek kiszolgálni ezeket a nagykapacitású kávépörkölőket. Ezért lettek specialty kávépörkölők, akik úgymond vadásszák az eldugottabbnál eldugottabb kis helyekről a különleges kávékat. Illetve megszülettek a specialty kávézók, amik csak ilyen kávékkal dolgoznak, nagyüzemi márkájú kávékat nem tartanak. Ezek a kávézók a pörkölőkkel szorosan együtt dolgoznak, és cserélgetik elég gyakran a kávétételeket. Általában egyik héten egyik termőterületről, másik héten másik területről származó kávéból dolgoznak.
A „speckó” ár alatt mit kell érteni?
Attila: A specilaty kávé kilója 10-12 ezer forint, és nem 7 grammból készítik ezeket a kávékat, hanem 8-9 grammból. Régen megvettél egy kiló olasz kávét 5000 forintért, és száz-százhúsz adagot csináltál belőle, mert 6-7 grammal számoltál. Ezért az egyik legnagyobb üzlet volt ez, sokszoros haszonnal. Egy specialty kávézóban nincs ekkora haszon, és pörkölőként is felteheted a kérdést, hogy miért adnék ki tizenkétezret egy kiló kávéért? Tehát csak akkor szabad ilyen dologba belevágni szerintem, ha már van egy saját közönséged, piacod rá. Különben elég ingoványos talajra tévedsz.
Számotokra is nehéz volt a kezdet? Hiszen szélesebb piaca csak az utóbbi években alakult ki a specialty kávénak…
Kata: Mi 2009-ben Budapesten azzal a céllal kezdtük az egészet, hogy legyen egy hely a barátoknak és annak a szűk rétegnek, ami akkor a specialty kávé világában a szakmát jelentette. Először Ati lakásában volt berendezve egy szoba kávézónak, majd megalapult a Tamp and Pull elődje a Doggee Barista Box. Tulajdonképpen illegális kávézó volt egy pincehelyiségben, ami nem volt nyitva a nagyközönség előtt, csak beavatott emberek jöhettek kávézni. 2012-re már kialakult egy jó kis közösség. Akkor már Ati miatt a versenyekre is odafigyeltek, mert ő volt az első magyar, aki kijutott világbajnokságra és sikeresen szerepelt, ez pedig a laikusok körében is elindított egy érdeklődést. 2012-ben nyitott a Tamp and Pull, amit mi magunk, és Ati barátai újították fel. Ezzel kicsit közelebb költöztünk a belvároshoz, és így bárki betérhetett hozzánk kávézni. Mi döbbentünk meg a legjobban, hogy idővel mennyire megvetette a lábát ez a specialty kávékultúra Magyarországon.
Attila: Pedig nagyon sokan mondták nekünk a Tamp and Pullban, hogy minek nyittok ilyen kávézót, senki nem fog ilyen savanyú kávét inni. Bele fog törni a bicskátok, mert az embereknek olasz kávé kell. Hát nem tört bele, sőt, részesei voltunk a forradalom kezdetének, ami nagyon jól kinőtte magát.
Ahogy mondod, „részesei voltatok a forradalomnak”, hiszen Te itthon az elsők között foglalkoztál specialty kávéval. Hogyan ismerkedtél meg a szakmával?
Attila: Sok évvel ezelőtt volt szerencsém tulajdonrészt szerezni egy horvátországi koktélbárban, mert azelőtt koktéloztam. Volt ott egy kávékedvelő vendégünk, akit Schalli Gábornak hívtak. Meglátta bennem a tehetséget, és felajánlotta, hogy ha már nem akarok koktélozni, akkor nagyon szívesen adna munkát nekem. Így amikor tele lett a hócipőm az éjszakázással, a tesztkávézójában lettem barista, bár akkor még azt sem tudtam, hogy mit jelent ez a szó. Egy olasz csókával dolgoztam együtt, aki korábban Brazíliában dolgozott szakértőként egy kávéfarmon. Ő tanított meg mindenre, amire kell, és segített két hét alatt felkészülni egy országos barista bajnokságra. Az volt a második barista bajnokság Magyarországon, és második helyen végeztem. Ezt akkor jó jelnek vettem.
Amikor a tesztkávézónak vége lett, átkerültem a Dallmayerhez, aminek Schalli Gábor több éven át volt a magyar tulajdonosa és ügyvezető igazgatója. Ott dolgoztam baristaként Nezvál Mátéval együtt, aki ma már szintén specialty kávéval fogakozik, ő a „42” nevű pörkölő tulajdonosa és kávészakértője. Schalli Gábornak mindketten sokat köszönhetünk, a támogatónk volt. Rengeteget fizetett, hogy tanulhassunk, adott időt és pénzt, hogy felkészülhessünk a versenyekre. Így indult el az egész, a kereskedelmi kávékkal, és aztán fejlődött tovább.
Kata, nálad ez hogyan alakult? Attila miatt kezdtél ezzel foglalkozni, vagy már korábban is érdekelt ez a terület?
Kata: Ez érdekes, mert nekünk több úton – módon kapcsolódott az életünk, legfőképp munkakapcsolat révén. 2007-ben találkoztunk először, akkor én brand menedzsere voltam egy koktél és kávéízesítő szirupnak. Később kollégák is voltunk a Costa Coffee-nál, én ott kezdtem komolyabban foglalkozni a kávéval.
Attila: Beadta az önéletrajzát, hogy barista akar lenni, én meg mondtam, hogy kizárt. Elküldtem az értékesítős kollégáknak a jelentkezését, mondtam, hogy dolgozott menedzserként, ilyen diplomái vannak, nem baristának való.
Kata: Úgyhogy végül marketing területen dolgoztam ott is, és ott lettünk egy pár.
Azóta a Tamp and Pull alapítása mellett több kávéval kapcsolatos vállalkozásba vágtatok bele. Sikerek, amik a fővároshoz kötődnek, Ti mégis Sopronban folytatjátok az életeteket. Miért?
Attila: Kata Sopronban nőtt fel, ezért döntöttünk így, de én is teljesen beleszerettem. Sokkal otthonosabban érzem magam itt, mint Budapesten. Mindig is hegy és erdő párti voltam és most olyan részre költöztünk, ahol az erdő nagyon közel van. Szeretek motorozni is, az osztrák hegyekben sokszor jártam, most oda is gyakrabban tudok menni. Ha a munkám miatt utaznom kell, közel van a bécsi reptér is, úgyhogy minden összejött. Jó hely Sopron!
Szakmai szempontból nem tartotok attól, hogy lesz ennek hátránya is?
Attila: Nem, mert jól megoldottak a szállítmányozások. Angliában is sok jó pörkölő van, de azok sem Londonban. Mindegy manapság, hogy hol vagy, ha olyan terméket alkotsz, aminek nem az kell, hogy az utcáról beessen az üzletbe több ezer ember. Nem a sétáló turisták a célközönségünk, hanem kávézóknak árulunk majd, illetve saját kávézókban fogjuk használni a megpörkölt kávét, a webshopon keresztül pedig az ország bármely tájáról elérhető lesz a tétel.
111, azaz One eleven néven nyílik majd a pörkölő, azt már el szabad árulni, hogy hol lesz?
Attila: Igen, a Színház utcában lesz. Ha mázlink van, talán már karácsony körül egy szűkebb körben bemutatkozhatunk. Meglátjuk, nem kapkodunk, sok munka van még. Nem egy klasszikus kávépörkölőt kell elképzelni. Azt szerettük volna, hogy egy kanapés, leülős, nappaliszerű hely legyen, ahol persze lesznek csúcsszuper gépek, amik arra hivatottak, hogy kávét készítsenek meg pörköljenek. Nem olyan lesz, mint egy kávézó, de pörkölési napokon bárki bejöhet, akkor is, ha vásárolni szeretne, akkor is, ha csak inna egy kávét vagy résztvenne kurzusokon, hogy otthon is készíthessen magának specialty kávét.
Otthon azért körülményes dolog lehet nekiállni egy specialty kávénak, több eszköz és idő kell hozzá, mint amihez hozzá vagyunk szokva. Ezért laikusként arra tippelnék, hogy a specialty inkább egy kávézóhoz kötött kávékultúra marad…
Attila: Szerintem ez attól függ, hogy hogyan adják át ezt a tudást. Én például hibának tartom azt, hogy néhány specialty kávézóban rá is tesznek 1-2 lapáttal arra a képre, hogy laboránsok vagyunk, mindent lézerrel mérünk és tiltólistán van a cukor vagy a tej. Kívülről nézve vendégként ez nem élvezetes. Szerintem akkor jó egy barista, ha amellett, hogy persze szakmailag tökéletes munkát végez, azt át tudja adni és kedvet tud hozni ahhoz, hogy ezt otthon is megcsináld. Nem szabad elijesztenie a kezdőket bonyolult szakszavakkal, hogy aztán azt mondják, nekem ez túl magas, inkább veszek egy espresso gépet és azzal megcsinálom a kávémat tíz másodperc alatt.
Kata: Ati mindig is azt mondta, hogy nem az a lényeg, hogy megszerettessük az espressot, ami egyébként a legközelebb áll a barista tudáshoz. Inkább az a lényeg, hogy ha te például minden reggel tejjel szereted inni a kávédat, akkor idd úgy, csak az alapanyag legyen jó, mert igazából ez a legfontosabb.
A pörkölő neve, a One Eleven ötlete honnan jött?
Attila: A névválasztásnak két oka van, az egyik a kisfiunk, Gordon, mert ha a születési évszámát, havát, napját, óráját, percét két számjegyenként összeadjuk, akkor 111-et kapunk. Ez a pörkölő lesz az utolsó projektem kávés szakemberként. Ez a finálé, mert az volt a terv, hogy ha Gordon megszületik, akkor egyre többet leszek otthon. Ez az egyik oka a 111-nek. A másik oka pedig az, hogy arra hivatott ez a pörkölő, hogy 111 féle kávét pörköljünk itt. Ha elérjük a 111-et, akkor még nem tudjuk hogy mi lesz. Becsukjuk, átalakítjuk vagy újraindítjuk, ez még nem forrta ki magát, de azt tudjuk, hogy kb. 3 év lesz, mire eljutunk addig, hogy a 111. különleges kávét beszerezzük valamelyik kis farmról.
Kata: Emellett van egy titok is, a pörkölő teljes koncepciója, amit csak a legvégén árulunk el. Ez a koncepció talán a világon is teljesen egyedi lesz, legalább is nem láttunk még hasonlót.
Jellemzően honnan szerzitek majd a kávét?
Attila: Ahonnan biztosan sokat fogok hozni az Afrika, Közép- és Dél-Amerika, személyes nagy kedvencem a bolíviai kávé, de a kenyai és nicaraguai kávékat is imádom. Ezekből biztosan lesznek. Próbálok majd olyan tételeket levadászni, amiket ha megfelelően alakítok a pörkölőben, akkor különleges ízeket fognak kiadni. Egyszerre 3-4 féle kávét fogunk tartani, és ha azokat feldolgoztuk, rendeljük majd az újabb zsákokat, így ballagunk majd a 111 felé.
